L’industrie française du caviar s’efforce d’être plus ouverte, morale et responsable tout en produisant un caviar exceptionnel. C’est pourquoi les producteurs de caviar d’Aquitaine (où 90 % du caviar français est produit) se sont regroupés sous le nom de Caviar d’Aquitaine et ont demandé une IGP (Indication Géographique Protégée) afin de promouvoir et de sauvegarder leur savoir-faire et leur qualité selon un cahier des charges très précis (pas d’OGM, pas d’antibiotiques, etc.). Voici quelques détails supplémentaires sur le caviar français, qui est disponible dans une large gamme de saveurs et offre un large éventail d’options.
Les raisons de privilégier le caviar français
Le caviar a toujours été produit en France. La première production du caviar français a été réalisée en 1920, par un pionnier dans ce domaine qui a vu le potentiel de l’esturgeon de l’Atlantique et du caviar sauvage de Gironde.
Cependant, le passage à l’esturgeon d’élevage a été provoqué par la surpêche et la disparition de l’esturgeon de ses habitats traditionnels de la mer Caspienne et du lac Baïkal.
Depuis 2008, l’importation de caviar sauvage de la mer Caspienne est interdite par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faunes et de flores sauvages menacées d’extinction), qui compte 183 États signataires. Les grandes maisons de caviar ont donc été contraintes d’utiliser du caviar d’élevage, dont la France était déjà experte ! Afin de remplacer le Sturio, un esturgeon qui vivait autrefois notamment en Dordogne et en Gironde et qui était en voie d’extinction au début du XXe siècle, les producteurs français ont développé l’élevage en bassin dans les années 1980 et ont implanté une espèce d’esturgeon, l’AscipenserBaerii de Sibérie. Depuis lors, la France a pris le leadership après avoir anticipé cette évolution de la production en raison d’une pénurie inévitable.
Les différents types de ce mets de luxe
Selon l’espèce d’esturgeon dont il est issu, lecaviar français a une saveur différente. Par conséquent, des facteurs tels que l’apparence, la saveur, la texture, la longueur en bouche et autres auront un impact sur votre décision. En outre, le coût de cet or noir varie en fonction de l’espèce et des caractéristiques de ses œufs, à en juger par les goûts et les couleurs. Il existe plusieurs variétés de caviar. Le caviar béluga est le plus connu et l’un des plus chers en raison de la pénurie d’esturgeons. La membrane est fine, les grains sont gros et la couleur varie du gris clair au gris foncé.
Le caviar le plus populaire est appelé Baerii ; les grains de taille moyenne, de couleur brune, ont une consistance fondante et un goût de noisette en fin de bouche. Les grains de caviar Osciètre sont typiquement bruns, mais ils peuvent aussi être de couleur grise ou caramel. Ils ont des grains de taille moyenne à grande, une texture ferme et une saveur proche de la noisette, mais avec des notes marines.
Le caviar sevruga se caractérise par des grains petits et délicats, une couleur gris foncé, une saveur fine et une forte iodation. Une partie du caviar peut être vendue séparément ou conservée pour produire du caviar raffiné, selon le producteur et la taille et la texture des œufs d’esturgeon.
